Olio Taggiasca: caratteristiche e territorio
Tra le varietà di olive più legate al Ponente ligure, la Taggiasca occupa un posto particolare. Il suo nome richiama Taggia, nell’entroterra della provincia di Imperia, e nel tempo questa cultivar è diventata uno degli elementi più riconoscibili del paesaggio olivicolo della Liguria occidentale.
La sua presenza è particolarmente importante nella provincia di Imperia e in parte di quella di Savona, dove l’olivicoltura si è adattata nei secoli a un territorio fatto di colline, fasce e terrazzamenti.
Che cos’è la Taggiasca?
La Taggiasca è una cultivar di olivo, cioè una varietà coltivata. Le sue olive hanno una doppia destinazione: possono essere utilizzate per produrre olio oppure preparate come olive da tavola, tradizionalmente anche in salamoia.
È importante distinguere la varietà dall’origine geografica: la dicitura Taggiasca, da sola, identifica la cultivar ma non garantisce automaticamente che le olive siano state coltivate in Liguria.
Quando l’origine certificata è un elemento importante nella scelta, occorre quindi leggere attentamente l’etichetta e verificare le eventuali denominazioni e certificazioni presenti.
Il legame con il Ponente ligure
Nel Ponente ligure l’olivo è parte integrante del paesaggio. La conformazione del territorio ha portato alla realizzazione di terrazzamenti e fasce sostenute da muri in pietra, permettendo nei secoli di coltivare anche pendii difficili.
In questo ambiente la Taggiasca ha trovato uno dei suoi territori storicamente più rappresentativi, diventando particolarmente associata alla provincia di Imperia.
La cultura dell’olio del Ponente non riguarda soltanto il prodotto finale: comprende coltivazione, raccolta, frangitura, conservazione e una lunga tradizione commerciale che ha avuto in località come Porto Maurizio e Oneglia importanti punti di riferimento.
Quali caratteristiche può avere un olio da olive Taggiasche?
Non tutti gli oli ottenuti dalla stessa cultivar sono identici. Epoca di raccolta, maturazione delle olive, condizioni dell’annata, tempi tra raccolta e lavorazione, tecniche di estrazione e conservazione possono influenzarne sensibilmente il profilo.
In generale, gli oli legati alla cultivar Taggiasca vengono spesso descritti con un fruttato leggero o medio, una sensazione armonica e note che possono ricordare mandorla, erbe, carciofo o altri elementi vegetali.
Anche amaro e piccante possono essere presenti con intensità differenti: non sono caratteristiche negative dell’olio, ma fanno parte delle sensazioni gustative che possono emergere in un extravergine.
Proprio la relativa delicatezza ed equilibrio rendono molti oli di questo territorio particolarmente versatili in cucina.
Taggiasca e DOP Riviera Ligure
Un altro concetto importante è la differenza tra la semplice indicazione della cultivar e una Denominazione di Origine Protetta.
La DOP Riviera Ligure disciplina una produzione collegata al territorio ligure e prevede specifiche regole riguardanti origine e caratteristiche del prodotto. Nell’ambito della denominazione, la Taggiasca è una delle varietà ammesse ed è particolarmente rappresentativa del Ponente.
Per il consumatore, quindi, leggere con attenzione denominazione, origine e informazioni presenti in etichetta è il modo migliore per comprendere realmente cosa sta acquistando.
Come scegliere consapevolmente un olio
La cultivar è soltanto uno degli elementi da considerare.
Per conoscere meglio un olio è utile osservare anche:
- origine delle olive;
- categoria commerciale;
- eventuale denominazione DOP;
- produttore e luogo di produzione;
- campagna di raccolta, quando indicata;
- modalità e condizioni di conservazione;
- profilo sensoriale.
Dietro una bottiglia di olio possono esserci territori, lavorazioni e caratteristiche molto differenti. Imparare a leggere queste informazioni permette di andare oltre il semplice nome riportato sull’etichetta.
Conoscere l’olio per conoscere il territorio
Raccontare la Taggiasca significa inevitabilmente raccontare anche il Ponente ligure. Oliveti, frantoi, famiglie e commerci hanno contribuito a costruire nel tempo una cultura dell’olio profondamente legata a questa parte della Liguria.
È da questo rapporto tra prodotto, persone e territorio che nasce anche il percorso editoriale di Rivolo d’Oro: conoscere ciò che c’è dietro l’olio prima ancora di scegliere cosa portare in tavola.